Oxidação dos alimentos

Os métodos de conservação de alimentos permitem que se possam guardá-los para uso futuro sem que se estraguem. Estes métodos têm sido utilizados ao longo de vários séculos: os nossos ancestrais usavam sal para preservar carnes e peixes, adicionavam ervas e temperos para melhorar o sabor dos alimentos, conservavam frutas com açúcares e pepinos e outros vegetais com vinagre. Ainda hoje se utilizam estas formas de proteger os alimentos. No entanto, com o desenvolvimento da ciência, outros métodos de preservação surgiram: o enlatamento, o congelamento rápido, a adição de produtos químicos, a liofilização (congelamento e aplicação de vácuo – o café solúvel e a comida dos astronautas são conservados desta forma) e a irradiação (destrói microorganismos).

A salga e a seca ainda são processos muito utilizados actualmente

Enlatamento - os alimentos passam por um processo de eliminação de microorganismos e são colocados em recipientes geralmente metálicos em conjunto com aditivos alimentares

Os agentes que preservam a integridade do alimento, os aditivos (conservantes, estabilizadores, reguladores de acidez), podem ser divididos em dois grandes grupos: os antioxidantes e os antimicrobiais.

Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigénio ou a remoção de um átomo de hidrogénio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os principais tipos de oxidação: a auto-oxidação dos ácidos gordos insaturados e a oxidação catalizada por enzimas. Os produtos de reacção – os famosos radicais-livres – são extremamente reactivos, produzindo compostos responsáveis pelo mau odor e pela rancificação (degradação das gorduras que provocam um sabor desagradável) do alimento. Os compostos que reagem com os radicais livres podem reduzir a velocidade da auto-oxidação. Estes antioxidantes incluem os naturais, tais como o tocoferol (vitamina E) e os sintéticos, tais como o BHA e BHT, ambos derivado do fenol.

Repare que o lado esquerdo da maçã foi oxidado

A oxidação dos alimentos também pode ser causadas por reacções enzimáticas específicas. Basta cortar uma maçã ou uma banana, por exemplo, que enzimas chamadas fenolases rapidamente catalisam a oxidação de certas moléculas, deixando a face exposta com uma cor escura. Este “bronzeamento enzimático” leva à formação de pigmentos, tais como a melanina. Os antioxidantes que inibem este tipo de oxidação incluem agentes que se ligam ao oxigénio livre ou agentes que inibem a actividade enzimática, tais como o ácido cítrico e sulfito de sódio. Quando uma fruta não é descascada, o seu interior não está sujeito ao oxigénio existente na atmosfera, não ocorrendo a sua oxidação. A própria “casca” do fruto possui vários compostos, entre os quais alguns antioxidantes, que irão ajudar o fruto a manter-se nas suas condições ideais.

Além de processos oxidativos, o crescimento de microorganismos, como fungos e bactérias, também pode ser prejudicial para a qualidade do alimento. Juntamente com outras técnicas, tal como embalagens hermeticamente fechadas e refrigeração, várias substâncias químicas são utilizadas como agentes antimicrobiais. O cloreto de sódio, ou sal de cozinha, é provavelmente o mais antigo destes agentes. Ácidos orgânicos, tais como o acético e benzóico, são usados como antimicrobiais em alimentos com pH baixo.

Autoria: Diogo Verdinho

Fontes:

http://www.coladaweb.com/biologia/alimentos/conservacao-de-alimentos

http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/aditivos.html

http://utilizadores.leirianet.pt/~labmicbio/micalimentar.htm

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Carambola – Antioxidante Estelar

A carambola, cujo nome cientifico é Averrhoa carambola, consiste no fruto da caramboleira (árvore ornamental de pequeno porte, bastante usada para a decoração de quintais e jardins). Originária da Índia, de cor verde ou amarela e sabor agridoce, é bastante consumida na China, principalmente na fabricação de sobremesas. O cultivo da carambola é indicado em regiões de clima quente e húmido. Em torno de 4 anos, a árvore já começa a dar os primeiros frutos. Uma caramboleira pode durar cerca de 50 a 70 anos.

Flor da caramboleira

A fruta possui um formato semelhante ao de uma estrela, por isso também é conhecida como “star fruit”. A carambola possui cinco gomos e uma polpa de consistência rígida.

A carambola é rica em sais minerais (cálcio, fósforo e ferro) e contém vitaminas A, C e do complexo B, sendo considerada uma fruta antipirética (que serve para combater a febre), antiescorbútica (que serve para curar a doença escorbuto – carência de vitamina C, e que se caracteriza pela tendência a hemorragias) e estimuladora do apetite (devido à grande quantidade de ácido oxálico), sendo ainda usada pela medicina popular no tratamento de afecções renais.

A forma da carambola é de uma estrela de 5 pontas

O seu sumo, apesar de ter um delicioso sabor, pode ser adstringente (sensação de aperto na língua) devido ao alto teor de tanino (um polifenol), e “prender o intestino”, razão pela qual se aconselha a consumir os frutos bem maduros. É ainda usado para retirar manchas de ferro, tintas e limpar metais.

Se anda sem apetite, já experimentou comer carambola para que este lhe faça tomar as refeições com mais prazer?

Fontes:

http://pt.wikipedia.org/wiki/Carambola

http://www.delicifrutas.pt/carambola.php

http://www.midiaville.com.br/poder_das_frutas/pesquisa.php?palavra=carambola

Diogo verdinho 😛

3º Etapa – Análise no colorímetro

No passado dia 18 de Janeiro, a Dra. Carmo Barreto da Universidade dos Açores disponibilizou-se para nos ajudar na análise dos extractos no colorímetro (para os mais esquecidos –> Colorímetro).

Os extractos já evaporados

Iniciou-se com a preparação das soluções de DPPH, vitamina C e dissolveu-se uma pequena porção de cada extracto em metanol.

Solução de DPPH à esquerda e solução de vitamina C à direita

De seguida, adicionou-se a solução de DPPH a vários tubos de ensaio e respectivas soluções dos extractos e vitamina C para ver se ocorreria a sua redução (mudança da cor violeta para amarelo).

Soluções de DPPH antes de serem adicionados os extractos e vitamina C

Finalmente passou-se para a análise no colorímetro em si, no qual foi possível determinar a absorvância e transmitância de cada solução, podendo assim determinar a sua concentração em teor antioxidante.

Soluções de DPPH + extractos e vitamina C após algum tempo. Repare como as soluções reduzidas possuem uma coloração amarela ou mais clara.

Autoria: Ângela e Juliana

Antioxidantes também assumem o papel de vilão!

Os alimentos são fontes de vários nutrientes que devem actuar em conjunto para poder prevenir certas doenças, por isso os estudos com frutas e legumes mostram resultados mais concretos no que diz respeito à protecção da saúde do que estudos com nutrientes isolados. Os níveis plasmáticos de antioxidantes podem servir como referência de uma alimentação saudável.

A acção preventiva de antioxidantes pode ocorrer precocemente na progressão da doença, mas ser ineficaz posteriormente. O excesso de antioxidantes, poderá, ao longo da sua evolução remover a pressão que modela sistemas endógenos (do próprio organismo), levando a uma não expressão de genes envolvidos na defesa do nosso corpo. Este excesso também pode inibir a proliferação de células saudáveis e diminuir a adaptação ao “stress oxidativo”.

De muitos tipos de antioxidantes, existem quatro importantes: a vitamina C, a vitamina E, os betacarotenos e os flavonóides. O excesso destes podem causar danos no nosso organismo (os quais devemos estar informados)  e dos quais vou falar um por um ao longo do texto.

Vitamina C e vitamina E:

As vitaminas são essenciais para que nos mantenhamos saudáveis, mas quando tomadas em excesso provocam danos colaterais. A vitamina C provoca danos como indigestão, diarreia, sinais de intoxicação (náusea, vómito, diarreia, dor de cabeça, rubor na cara, fadiga, perturbação no sono e envenenamento em caso de pessoas que tenham acumulação de ferro no organismo).

O excesso de vitamina E vai aumentar a necessidade de vitamina K, o qual poderá causar hemorragias em indivíduos que utilizam medicamentos anticoagulantes.

Citrinos - fonte de vitamina C

Betacarotenos:

A acumulação deste antioxidante só tem um único malefício que é o aparecimento de uma coloração amarela na pele.

Flavonóides:

Em recém-nascidos, o excesso destes aumenta a incidência de leucemia, por isso é que mulheres na sua gravidez precisam de ter em atenção quando ingerem e em que quantidade.

Chá verde, uma bebida rica em flavonóides

Estatísticas realizadas mostram que existem pessoas portadoras de cancro que ingerem suplementos vitaminais, o que lhes pode trazer efeitos prejudiciais se tomadas em excesso, e tendo em conta que estes suplementos misturam vitaminas com minerais, a situação pode-se agravar quando este entra no aparelho digestivo onde há como uma “competição” entre os nutrientes de forma a serem absorvidos.

Informe-se , seja inteligente, proteja-se destes danos prejudiciais e viva !

Autora:

Carolina Murta*

Fontes:

http://www.copacabanarunners.net/vitamina-c.html

http://esclerosemultipla.wordpress.com/2006/06/10/perigos-das-vitaminas-e-minerais-em-excesso/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Betacaroteno

http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/vitaminas/vitamina-p-rutina.php

1ºs Resultados

Ainda realizado no 1º Período, os extractos de Elaeagnus umbellata (uvas-do-Brasil) não poderam ser aproveitados para testar o poder antioxidante.

O objectivo seria averiguar se o ambiente influenciaria na quantidade de antioxidantes. Deste modo o filtrado das E. umbellata foram divididos em três porções iguais, sendo sujeitas a diferentes formas de evaporação:

  • Uma das porções do filtrado foi evaporada naturalmente (à luz e a temperatura ambiente). Contudo, devido à presenças de açúcares, este criou bolor (fungos);
Porção que foi evaporada naturalmente
  • Uma segunda porção foi evaporada ao escuro e à temperatura ambiente. À semelhança do anterior, este também criou fungos;
Segunda porção que foi evaporada ao escuro
  • Finalmente, a terceira porção foi evaporada por destilação simples, tendo-se obtido um extracto em menores quantidades do que a esperada. Apesar disso, como não foi possível controlar a temperatura da destilação, este não se encontra em condições de ser analisado.

Como este processo não correspondeu às nossas expectativas, decidimos mudar de estratégia: os passos posteriores à filtração foram realizados na universidade com o auxílio do evaporador rotativo, para não corrermos o risco de perder os extractos novamente, uma vez que há um melhor controlo dos mesmos (temperaturas constantes e baixas para não permitir a criação de fungos).

de Grupiv

Ameixa – Antioxidante Multifunções

Fruto da ameixoeira, a ameixa cujo nome científico é Prunus domestica, pertence à família das Rosaceae.

Durante a maturação, a ameixa sofre mudanças de cor, aroma, sabor e textura. Quando a firmeza da polpa diminui, tornando a fruta mais tenra e macia, significa que está no momento exacto da colheita, cujo período é de Dezembro a Fevereiro.

Este fruto contém mais fibras que um simples vegetal, fruta ou feijão seco. Quando consumida ao natural possui um elevado valor nutritivo, é rica em açúcar, vitaminas e sais minerais (cálcio, ferro e fósforo), mas quando esta está no estado seco ela repõe minerais, como o ferro, zinco e potássio, e também possui um alto valor calórico, porque contém um nível de açúcar mais elevado.

Ameixa vermelha, uma das várias variedades de ameixas que existem

Mas nada de preocupação, apesar de ter alguns pontos negativos, este fruto é bom para uso medicinal. Alguns dos problemas que podem ser resolvidos ou diminuídos são:

  • Prisão de ventre obstinada graças ao seu poder laxante;
  • Problemas de pele e reumatismo pela presença de vitaminas do complexo B;
  • Resulta como agente terapêutico contra a gota (excesso de ácido úrico no sangue), a arteriosclerose, entre outras doenças;
  • Colesterol;
  • Infecções urinárias;
  • Serve como “desobstruente” do fígado, “depurativa” do sangue e “desintoxicante” do aparelho digestivo.

Flor da ameixoeira

Se não gosta de consumir este fruto ao natural e se é amante de geleias, conservas e doces pode sempre consumi-la destas maneiras. Se não gosta desta maneira e adora frutos secos, porquê não consumi-lo? Pense na sua saúde e na sua vida. Com certeza que quer estar cá para contar histórias aos seus filhos, netos, ou bisnetos.

Consuma e seja feliz 🙂 BOM ANO

Autora: Carolina Murta*

Fontes:

http://pt.wikipedia.org/wiki/Ameixeira#Valor_Aliment.C3.ADcio

http://www.brasilescola.com/frutas/ameixa.htm

Muito obrigado, radicais livres!

Os radicais livres, como já foram referidos anteriormente (Efeito dos radicais livres na saúde), nem sempre fazem o papel de vilões no nosso organismo. Estes ajudam o nosso organismo na coagulação, na apoptose celular (“suicídio” das células), na cicatrização e no combate de microorganismos.

Dentro dos muitos radicais livres que ajudam o nosso organismo destaca-se o óxido nítrico (NO). Este é um gás solúvel, lipofílico (solúvel em lípidos) produzido pelas células endoteliais (células da camada mais interna dos vasos sanguíneos), macrófagos (células do sistema imunitário) e por um determinado grupo de neurónios.

A produção de óxido nítrico pelas células do sistema imunitário ajudam-no a combater as bactérias, vírus, fungos, entre outros microrganismo, devido à sua capacidade de formar espécies reactivas de azoto, nocivas para estes.

Escherichia coli, uma bactéria responsável pelas gastroenterites

O óxido nítrico também é utilizando pelas células endoteliais devido ao facto deste conseguir relaxar o músculo dos vasos sanguíneos, aumentando o fluxo sanguíneo e o transporte de oxigénio e de nutrientes para as células. Outra característica é o papel que desempenha na erecção do pénis, devido a uma maior irrigação dos corpos carvonosos.

O óxido nítrico apresenta também funções neurotransmissoras, e pensa-se que a sua presença está envolvida na formação da memória. Devido à sua produção por parte das plaquetas, este encontra-se envolvido nos mecanismos de coagulação.

Os radicais livres ainda ajudam nos mecanismos da apoptose (morte celular programada), sendo os radicais livres do oxigénio que estão mais envolvidos neste processo. Por isso, o excesso de antioxidantes no nosso organismo diminui o número de radicais livres, sendo consequentemente prejudicial para a eliminação de células cancerígenas e lesadas.

Autora: Juliana

Fontes:

http://biobioradicais.blogspot.com/2008/11/os-benefcios-dos-radicais-livres.html

http://saude.sapo.pt/artigos/?id=790438

http://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%93xido_n%C3%ADtrico

http://radicaisbiobio.blogspot.com/2008/06/radicais-livres-heris-ou-viles.html

Melancia – Antioxidante típico do Verão

O interior da melancia é de cor vermelha, sendo as suas sementes pretas e a sua casca verde, podendo ser riscado ou não

A melancia, Citrullus lanatus, oriunda de África é um fruto refrescante e saudável típico do Verão.

As propriedades nutricionais e medicinais da sua polpa fazem da melancia um bom auxiliar no funcionamento do nosso organismo.

Ao comê-la, repara-se que grande parte da sua constituição é água, mas esta também apresenta óptimas qualidades nutricionais, como hidratos de carbono, betacaroteno, glutationa, vitaminas C e B, licopeno, cálcio, ferro e fósforo que estão presentes em quantidades apreciáveis.

Devido à sua constituição esta ajuda a combater a acidez do estômago, a eliminar o ácido úrico, sendo até aconselhado o seu consumo a indivíduos que sofrem de doenças como o reumatismo, gota, bronquites crónicas, entre outras.

A presença de antioxidantes como o licopeno, glutationa e o betacaroteno fazem da melancia um fruto que ajuda a combater a oxidação das células, o cancro e o envelhecimento precoce. Outra característica interessante da melancia é que o chá das suas sementes desempenha função vasodilatadora contribuindo assim no combate da hipertensão arterial e da impotência sexual.

Agora que já sabe que a melancia não é só água, veja se come mais algumas fatias no Verão!

Autora: Juliana

Fontes:

http://saudealternativa.org/2007/01/23/melancia/

http://comerbemateaos100.blogspot.com/2008/07/as-propriedades-medicinais-da-melancia.html

http://www.frutasnobrasil.com/propriedades_melancia.html

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